Domaće praline

kad vas uhvati pralinitis....

Naravno, to nije bilo ono što sam jela, jela sam ono što je bilo ostalo: lazanje, domaći raženi kruh, a po količini koja ga je ostala moram prestati to peći, te kolač od maka, no recept će biti tek kad ću ponovo raditi jer mi se neda sad tražiti bilježnicu u kojoj su napisani. Zato ću pisati o pralinama koje sam isto jučer radila. Slika nemam ne zato jer nisam htjela slikati već zato jer mi je nakon eskapade slučajnog brisanja slika lazanja, te vraćanja istih kod fotografa, on uspio usput uništiti karticu na aparatu pa nemam s čim slikati.Pa i ove slike lazanja su sa mobitela, dobrano obrađene. No uglavnom, pralinitis...najnoviji trend fensi kuhanja među pripadnicima ... pa recimo  pripadnika sva 3 spola. Za pretpostaviti je da je izrada pralina nešto pipljivo, prtljavo, skupo i nezahvalno umijeće koje nemože ni u snovima doseći one kupovne a da se o neredu u kuhinji i ne priča. No kako sam se nedavno preselila, treba mi nešto fensi za goste koji dolaze u sanitarnu inspekciju, a i nakon proučavanja na internetu ko se sve time bavi (čitaj niškoristi) morala sam i ja probati.Naravno da nema veganskih pralina na internetu. Sve mora biti na maslacu ili onom mazivu za tešku mašineriju zvanu margarin. E da nebi. Evo mojih veganskih:

DOMAĆE PRALINE SA VEGAN BUTTERCREAM PUNJENJEM

 

Sastojci

• Dorina čokolada za kuhanje 300gr (i ne nije previše, to je količina za oko 18 pralina ako radite u posudicama za led)
• kistić za mazanje 

I uglavnom je to - to.  Što se tiče omota. Naravno da praline ovise o punjenju. Ako hoćete biti baš fensi onda možete slobodno kupovati kuverte i toplomjere za čokoladu, keramičke pločice za hlađenje, no ja ne pokušavam postati supruga Ramseya, Macchija ili Oliviera, a onda je i Krašova čokolada sasvim dobra i fina.


O čokoladi za praline
Fensi praline su zapravo rađene sa couverturom, što je naziv za mješavinu kakao praha od 55% i kakao maslaca od minimalno 32%. I treba vam puuuuunooo te mješavine a s obzirom na dostupnost ( vidla u Lidlu al samo jednom) vjerojatno je i cijena duplo veća od obične kuhinjske.  Krašu vjerujem jer oni imaju  specijalitete po kojima su poznati na veganskoj osnovi (bajadere, griotte i ledene kocke su dobre i za vegane) a za to je trebalo si dati truda, pa vjerujem da i njihova kuhinjska odgovara deklaraciji i spada pod "pravu" čokoladu. Pod tim se misli da je masnoća korištena u smjesi pravi kakao maslac. Za "krivu" čokoladu se koristi ulje, a takve su još poznate kod nas i kao šećerne table. Eto, malo informacija. Krašova dorina ima 42% kakaa, manji nedostatak koji sam lagano zamanevrirala dodavanjem žlice kakaa u prahu. Korak prvi u izradi pralina je otopiti čokoladu i pripremiti ju za izradu čokoladnog kalupa. Fensi vej: nasjeckati čokoladu na pravilne komadiće te s upotrebom termometra otopiti u smjesu na ne više od 50 stupnjeva, jer nesmije prokuhati, koja će se potom izvaditi iz posude na mramorni podložak i lagano razmazivanjem ohladiti na temperaturu od točno 29°C. Mayvej: spremiti cijelu čokoladu u plastičnu vrećicu jer je papir u koji je omotana krhak i mlatiti njom po kuhinjskim elementima dok se ne raspadne. Čokolada, ne element. Tu uvijek ima mjesta za improvizaciju: bacanje kroz prozor sa 7. kata uz urlik "bomba, čuvaj", vješanje na štrik i isprobavanje kvalitete dječjih mačeva uz odjeću Han Soloa i slično. Najbitnije je da se čovjek opusti i riješi briga. Fensi ćhefovi će sigurno spominjati razbijanje molekula unutar čokolade na kakao i masnoće te njihovo ponovno spajanje pravilnim temperiranjem, al od sveg temperiranja koje se spominje treba samo zapamtiti "razbijanje čokolade" i "tempere" ilitiga kist za tempere. Cijeli postupak ide puno brže i lakše uz irske poskočice, dakle Best of Dubliners u komp i udri čokoladu na veselje. Ili mrtvo ime. Nešto. Posebno preporučam Home, boys, home i pripjev. Ubacite sadržaj vrećice u posudu te otopite to sve na pari. Znači voda neka lagano ključa dok plastičnom kuhačom miješate sadržaj i pjevate mu. Kad se sve otopi, vrijeme je za hlađenje. Bilo bi poželjno cijelo vrijeme lagano miješati i promatrati kako se struktura čokolade mijenja. Ona je spremna od onoga trenutka kad u njoj vidite svoj odraz i odraz kuhače, tada ima dobar sjaj. Ako počnete viditi oblake, more, zvijezde, sklonite alkohol na sigurno. Dakle, kad je supersjajna treba samo čekati da se ohladi na temperaturu dobru za stvaranje slojeva. 2 su pouzdana znaka da je to - to. Prvi je kad se počnu stvarati "repovi" ilitiga kad se kuhača digne, čokolada curi u vrlo tankom mlazu na površinu i postane "ljepljiva". Drugi pokazatelj dobre temperature je da kad ju namažete ispod donje usnice da ju uopće ne osjećate ni kao toplu ni kao hladnu. Onda je čokolada spremna. Tu završava priča o čokoladi za praline.

Vegan buttercream i sacher
Potaknuta jako dobrom serijom koja pojma nema o kuhanju kojeg sprda, 2 broke girls, serija o kćerki posrnulog bogataša koji je opljačkao narod pa se sad nalazi u zatvoru (neznam zašto mi je to poznato) i nedavnoj epizodi u kojoj se spominje buttercream kao nešto superteško za napraviti (možda u Tunguziji...) odlučila sam upravo to koristiti kao osnovu punjenja a ne ganache. Ganache je vrhnje + čokolada a buttercream, kao što i ime govori je maslac sa šećerom u prahu. Svi se sigurno sjećaju živopisno ukrašenih torti iz djetinjstva koji izgledaju kao čvrsti šlag a kad se proba taj ukras, slabo ti dođe. E, to je taj buttercream.  Osnovni omjer kod buttercreama je 3 dijela šećera i 1 dio masnoće. Ja sam uzela 3 žlice šećera u prahu i 1 žlicu ulja od kokosa umjesto maslaca. To se sve izmiješa, te se smjesa dovrši sa zobenim vrhnjem, po želji. To je osnovna smjesa. Jednu smjesu sam napravila sa kokosom na način da sam osnovnoj dodala žlicu kokosovog brašna ( i još malo vrhnja) i bilo je smjese za 7 pralina. Inače je osnovna smjesa količinski dovoljna za 6 pralina. Drugu smjesu sam napravila sa burbon vanilijom i sokom od limuna i stvarno je interesantan okus. Za treću smjesu sam se odlučila da napravim nešto kao sacher okus, znači gorka čokolada izvana te pekmez od marelica i integralni kruh unutra. Nemogu reći da sam pretjerano zadovoljna kako je ispalo jer sam od kruha imala samo raženi a trebala bi imati pirovi, pekmez je k+ marka a čokolada nije dovoljno gorka. Al nema veze, tek je prvi puta. Bit će i prave sacher praline jednom.

Priprema pralina
Tek kad je sve spremno (čokolada temperirana) može se početi. Za kalupe su dobri plastični kalupi za led ukoliko su vrlo glatki. Glatkoća je bitna jer ako nisu, nebudu praline išle van. Dakle, kalupi glatki plastični ili silikonski ili papirnati ili kakviveć - 18 komada na 300gr čokolade i može se početi. Sada, za sve one koji su se ikada pitali da li imaju umjetničkoga dara i da li bi ikada mogli slikati kistom slijedi pravi test. Ukoliko se test položi sa odličnim ocjenama, bacit praline i uhvatit se uljanih boja. Ako se padne, onda uljane ne kupovat nikad. Ipak su uljane puno skuplje od čokolade. Dakle, uzme se kist, umoči u temperiranu čokoladu i namaže stranice kalupića. Nije toliko bitno da se namaže dno, ako nije rezbareno, jer će ionako nešto iscuriti do dole. I ako su svi postupci dobro napravljeni, sada slijedi pipkavi posao. Kad se svi kalupići namažu prvi puta, a mazati će se ukupno 3 puta, obavezno je dobro počistiti i ukloniti sve repove sa kalupa a čokoladom namazati sve rubove. Kad se to sve jednom ohladi, više se neće moći ukloniti i vaditi će se sa pralinama. Kad se obmaže i počisti, ostavi se na 15 minuta u frižider da se prvi sloj stisne. Ponoviti postupak još dva puta. Kad se treći sloj stisne, tada su praline spremne na punjenje. Nemojte napuniti do vrha, dovoljno je da ima nadjeva. Lagano poravnati nadjev žličicom  i staviti čokoladni poklopac na vrh. Poravnati svu čokoladu da bude savrševno ravna i ostaviti preko noći u hladnjaku. Praline izvaditi oprezno kao i led. Znači iz plastičnih kalupa laganim lupkanjem nisko nad radnom plohom da se ne razbiju. I poslužiti se. Da mi je fotić pa da sam barem slikala svoju koju sam probala. Kad se sve stisnulo ispalo je da ima više nadjeva nego sam očekivala a sve stranice su ispale identične debljine, što nikako nije bio slučaj kod izrade. Praline nisu bile super sjajne ali su imale sjaj i krckale su pod zubima, znači čokolada ipak valja. Probala sam samo kokosovu i bila je super slatka i vrlo fina, tako da se trud ipak isplatio. U svakom slučaju sad znam kako napraviti čokoladni preljev oko veganskog sladoleda ukoliko ga ikad budem radila he he....