Palačinke sa mladim lukom (scallion pancakes)

Prvi puta kada sam radila scallion pancakes je bio trenutak kada sam se prvi puta suočila sa pojmom gluten te magijom koju njegov dodatak ili nedostatak ima na proizvodnju toliko različitih proizvoda sa tako različitim teksturama od brašna samo jedne biljke. Taj prvi pokušaj je bio katastrofalan, imala sam  masne palačinke a mladi luk je bio neprimjetan u cijeloj priči. Onda mi se to činio potpuno uzaludan i mukotrpan posao za jedne slane palačinke. Sad, kad znam puno puno više o brašnu i njegovim svojstvima te ponašanju mi se proces nije činio toliko mukotrpan a rezultat je zapravo ispao vrhunski. Riječ je o tome da je potrebno dobiti slojevitu palačinku, kao da je od lisnatog tijesta a nije. Mislim da je ključ neuspjeha zadnji put i bilo to što nisam imala sezamovo ulje koje sad imam a koje je izgleda jako bitno (zadnji put sam mislim radila sa margarinom).

Nisam mislila da ću uspjeti ovaj put no kupovina mladog luka me prisilila da pronađem načine za njegovo uništavanje u količinama većim nego uobičajenima. Naime neznam zašto je nekima iz pojedinog lanca dućana palo na pamet da se vezice trebaju pakirati u količini od 6 poriluka. Nije meni problem što je ta količina samo 6 kuna već što je količina 6 poriluka dovoljna da se za doručak mladog luka najede 12eročlana obitelj. No uspjela sam nabaviti i najmanju količinu mladog luka moguću od "samo"  20 komada mladog luka za 3 kune. Manje od toga se nije moglo. Pa to je količina ko 2 poriluka. Nemogu se zamisliti da za doručak maznem 2 sirova poriluka. Nikako. Maksimalno za Uskrs pojedem 3 komada sirovog mladog luka i to  mi je dosta za cijelu godinu. Očito slijede recepti sa mladim lukom....evo prvog:

Dobar video


2 šalice brašna od pira
1 šalica mlake do vruće vode
ulje, sol
7 komada mladog luka (ako su jako tanki)
tamno sezamovo ulje

Video oko pripremanja ovih palačinki je jako dobar. Neki bitni detalji se ne vide koje ću ja opisati no kod ovog recepta je ključna brzina pripremanja. Naime, kuhano tijesto jako brzo upija brašno i postaje ljepljivo i samo se kratko vrijeme može oblikovati kao što je prikazano. Vruća voda je isto bitna. Ovdje je gluten nepoželjan i vruća voda je način ga se razbije i dobije višeslojna palačinka umjesto kruha. Dakle u dvije šalice brašna se umiješa vruća voda te se tijesto obrađuje barem 5 minuta sa žlicom i ostavi stajati oko pola sata do sat vremena. Tijesto će biti ljepljivo no odvajati će se od posude. U međuvremenu pripremiti mladi luk na način da mu se odrežu brkovi a ostatak se nareže na 3 jednaka dijela. Najgornji zeleni dio baciti. Donji bijeli dio ostaviti za uživanje a središnji tamnozeleni narezati na sitne kolutiće. Sada slijedi brzinski dio. Nabrašniti površinu za obradu tijesta. Nabrašniti i tijesto u posudi te ga lagano podići van. Tada ga se može kao u videu bacati preko ramena na pobrašnjenu površinu ako se želi imati brašnobijela kuhinja po nekoliko puta. Bacanje ima nekoliko prednosti: tijesto se ne lijepi a višak brašna sam otpadne i tijesto je vrlo jednolično pobrašnjeno. Tada se krene sa izradom prvog puža. Puž je zapravo u azijskoj kuhinji simbol za lisnato tijesto. Izrada puža je ključ u slojevima. I to je genijalna ideja. Dakle tijesto se razvalja ili rastegne rukama po pobrašnjenoj površini i namaže sa sezamovim uljem te se i posoli. Tada se tijesto zafrče (brašno se dodaje ako se lijepi) i oblikuje puž, odigne u okomiti položaj te se spljošti i ponovo namaže sa sezamovim uljem. Ja sam sada dodala narezani mladi luk iako je moguće još ponavljati izradu puža za više slojeva.Kad se doda mladi luk, zagrije se ulje na tavi te se od duguljaste savijače režu manji dijelovi koji se oblikuju u puža, spljošte na tankol te prže nekoliko minuta sa obje strane. Kada je gotovo, palačinka se nareže na kriške te posluži uz neki (slaniji) dip. Ja sam poslužila uz tajlandski curry sa sezamovim uljem.

Sretan Uskrs