Nema puno veganskih kupovnih čokolada na tržištu. A ako i ima onda su skupe ko sam vrag i to je za čokoladoljupce poput mene jednostavno preskup sport. Zato se treba snaći. A veganske praline su upravo ono što se traži. Prilično ih često radim i svi ih vole. Zato sam odlučila da je možda ipak vrijeme da odbacim pećinske tehnike izrade pralina i priklonim se onim profinjenim slastičarskim....drugim riječima, odlučila sam nabaviti termometar za hranu i temperirati čokoladu kao svaki znanstvenik. Profesionalno. Nije da sam se bacila u strašan trošak, termometar u IKEI košta 9 eura što dođe nekih 60-70kn. Za izradu pralina jednom mjesečno ipak vrijedi.
Koristeći naviše preporučivanu stranicu sa detaljnim uputstvima o temperiranju bacila sam se i u taj postupak. Dakle, čokoladicu u zdjelicu, zdjelicu na posudicu i posudicu na plin. Pa neka se topi na pari. Što zapravo nema previše smisla. Naime, prema bibliji kulinarstva On food and cooking (da ne prođe jedan post bez nje) para ima višu temperaturu od vode ( >100°C ), a kad treba nešto polagano kuhati (recimo custarde - Creme brulee i slično) onda se to peče - u vodi- tako da se postigne kontrola temperature. Tamna čokolada (kuhinjska) nesmije prijeći 50°C. Logičnije je otapati u vodi nego na pari ali nisam ja pisala uputstva. Dakle namjestiti termometar na nešto ispod 50°C, tako da se dere čim se temperatura približi brojci te ubaciti iglu u zdjelicu i čekati da para počne djelovati na čokoladu. Čim se čokolada počne otapati, treba početi miješati, te miješati sve dok se temperatura otopljene smjese ne digne na barem 45 stupnjeva te tada maknuti posudu (posuda je zagrijana i temperatura smjese će ipak još više rasti) i nastaviti miješati dok se sva čokolada ne otopi. Čokolada će biti vrlo gusta i izuzetno sjajna.
Tada treba čokoladu ohladiti na 27°C. Dobro ju je miješati povremeno. Nisam vadila čokoladu na kamen da ju hladim jer nismo u tropima, vani je dovoljno hladno da se čokolada prirodno ohladi na sobnoj temperaturi. Hlađenje traje jedno par minuta. Kad se temperatura spusti, tada se posuda ponovo vrati na paru te se makne čim temperatura smjese počne rasti (postići će 31°C). Tada je temperirana kako treba i može se raditi sa njom.
Ovaj put je na redu jedna zimska smjesa: mljeveni bademi, sirup od agave te cimet. Na 3 žlice badema i sirupa ide jedna žličica cimeta. I ne nijedna pčela nije stradala pri izradi ovih pralina he he.
Znači kistićom se namažu stranice kalupa za led (koji mora biti izuzetno gladak i sjajan, bez ogrebotina od leda u tri sloja, s time da se nakon svakog sloja kalupi stave na 5 minuta u frižider.
Kad se treći sloj stisne, može se puniti smjesom te se i ona hladi prije stavljanja poklopaca na praline. Ja volim otopiti i temperirati dovoljno čokolade za stranice, a posebno temperirati čokoladu za poklopce jer mi je teško procijeniti koliko će mi zapravo čokolade biti potrebno. Naime, nekad napravim deblje a nekad tanje stranice. Moji kalupi za led su veliki i za 2 kalupa (42 praline) ide 200gr čokolade, te nešto manje od 200gr za poklopce. Nakon poklopaca, stavi se hladiti najmanje pola sata te se mogu istresti iz kalupa.
I što da na kraju velim nakon pravilnog temperiranja te onog kojeg sam do sad najviše koristila do sad? Nema velike razlike. Praline su nešto sjajnije nego one bez termometra, ali ne pretjerano. Osim toga ako se gore ukrašava (pčelicama he he) onda se to ionako ne vidi. Malo više krckaju nego one druge ali opet ne toliko da velim da se zaista isplati pravilno temperirati. Drugu razliku ne vidim. Možda u tome što sam po termometru zaista sigurna kad je čokolada spremna i kad ju ne moram ponovo zagrijavati već nastaviti raditi s njom. Uglavnom su oba postupka uspješna. A praline fiiineee......
Nema komentara:
Objavi komentar