ponedjeljak, 29. kolovoza 2016.

Veganska pizza 2

U potrazi za savršenom pizzom


Iako blog izgleda napušteno on to u stvarnosti uopće nije. Mjesecima istražujem savršenu pizzu, zajedno sa starterom za sourdough kruh i nemogu reći da sam uspješna u tome.


Pizza bez sira i šunke je zapravo kruh sa povrćem. Brusketa. Niškoristi. E pa ja već mjesecima istražujem da li je moguće napraviti vegansku pizzu koja nije samo povrće te daiya sir gore. Daiyu moram probati kao prvo a kao drugo ne volim zamjene za nešto. Za sad sam relativno zadovoljna samo uljem kojeg koristim u pizzi - uljem od rižinih klica. Jer je jedino stabilno na 250°C te nije kancerogeno. Za tijesto još tražim pravu formulu. Kad velim formulu mislim na pekarsku profi formulu. Onu u kojoj se brašno izražava kao 100 a sve ostalo u manjim postocima. Bila sam ju pronašla ali onda sam počela raditi svoju bazu - umak od rajčice za pizzu - koji je vodeniji nego odgovara onoj formuli pa sam opet na početku.

Ako bude više ovakvih postova ( a bude) znači da još uvijek može bolje.

Tijesto oblikujem u kalupu za torte promjera 26cm, tako da ispadnu dvije pizze. Ne volim debelu koru niti volim da mi sve pada sa pizze i ovo je recept za tanko tijesto koje se može rezati i jesti iz ruke.

( New York stil pizze - tanko tijesto, hrskavo i krušno izvana, mekano iznutra )

Mjere izražene u volumenu (pomoću čaše za mjerenje)
300g brašna od pira tip 550
188ml salamure od gljiva iz konzerve +12ml ulja od rižinih klica = 200ml
1 žličica ružmarina
1 žličica praška za pecivo
1 žličica soli

Mjere izražene u gramima vagano na digitalnoj vagi
258g brašna od pira
168ml salamure od gljiva iz konzerve + 10ml ulja od rižinih klica
1 žličica ružmarina
1 žličica praška za pecivo
1 žličica soli

Profi formula korištena
100 brašna od pira
65 salamure od gljiva iz konzerve
3,88 ulja od rižinih klica
2 ružmarina
2 praška za pecivo
2 soli

Izmiješati suhe sastojke. Ružmarin malo izgnječiti u mužaru. Polagano dodavati salamuru te miješati. Miješati još barem 5 minuta da se formira gluten. Ostaviti sa strane da se okusi povežu.

Ako se više ne dodaje brašna te se rastegne na kalupu uz pomoć ruke , žlice i sl, onda ispadne NY style pizza tijesto. Ako se masa prije oblikovanja pobrašni te se onda rastegne (daleko puno lakše nego ovo prvo) dobije se mlinac tijesto. Ja to baš ne volim pa ono. Nek se zna. Bez muke nema finjaka. 

Baza/Umak od rajčice/Marinara stil
Nisam zadovoljna ničim na tržištu. Ni mutti ni gotovi umaci ni ništa. Za sad je plan ovakav i s tim sam djelomično zadovoljna. Gledala sam kako Heston Blumenthal radi pizzu i nisam zadovoljna ni njegovim načinom, previše komplicira. Nemam ja vremena ni raditi kulis od češnjaka, niti imam vremena dehidrirati cherry rajčice sa češnjakom.

1 rajčica veličine šake
2 žlice dvostrukog koncentrata rajčice**
1 češanj češnjaka
1/2 žlice agavinog sirupa
1/2 žličice askorbinske kiseline
1/4 žličice kajenskog papra
1 žličica suhog origana

Rajčicu prepoloviti te žličicom izvaditi sjemenke u posebnu zdjelicu. Dobro očistiti od sjemenki te ubaciti u blender. Sok sa sjemenkama propasirati kroz cjedilo za čaj dok ne ostanu samo sjemenke. Sjemenke baciti, sok dodati u blender te smiksati. Prebaciti u zdjelicu, dodati sve osim češnjaka i dobro izmiješati. Češnjak protisnuti u zasebnu zdjelicu te staviti u filtar vrećicu za čaj i  namakati u umaku minimalno pola sata. Kiselina iz rajčica će izvući okus češnjaka a filtar vrećica će spriječiti da ijedan dio češnjaka preostane u umaku i tako ga učini gorkim.

**Dvostruki koncentrat rajčice daje metalan okus umaku. Nemoguće ga je uništiti te cijeli trud pada u vodu. Rješenje je koristiti na suncu sušene rajčice u miksu ali onda treba izbaciti agavin sirup jer umak postane presladak. Također onda treba i malo u tavi zgusnuti umak. Količina nakon kuhanja mi je jedva pokrila dve pizze. Kod ove varijacije mi se ne sviđa što sam jedino našla na sušene rajčice u ulju a suncokretovo ulje nemože na 250°C kako god okreneš. Bolje kupiti one koje nisu u ulju te ih onda pofuriti vrućom vodom prije miksanja. I još uvijek nisam potpuno zadovoljna da je taj umak ono pravo. Za moje nepce. 

Dodaci na pizzu
Obrnuta pizza je najbolji način da tijesto nebude vlažno od umaka od rajčice a da se veganski dodaci na pizzi ne posuše te da tijesto bude sočno, samo to ne raditi na mlinac tijestu.


1) Šampinjoni iz konzerve
To mi je apsolutni favorit. Em su se namakali u salamuri, em imaju gljivasti okus jer ništa nije gore od gljive bez okusa po gljivi. Je da su žilavi ali ja cijelu masu sitno narežem i onda još dinstam da izađe voda iz njih da se ne razmoči tijesto. Usput još na njih i dodam malo mljevenih vrganja (sušeni vrganji pa mljeveni u blenderu u "brašno")

2)Paprika
Svježa dakako. Do sad sam radila sa baburama, ali trebalo bi probati i rog paprike. Dopalo mi se kakve su na roštilju, mogle bi bit dobre i na pizzi. Narežem sitno i dinstam na luku zajedno sa gljivama

3)Sojine ljuskice
Za sad nema zamjene za sojine ljuskice na pizzi. Definitivno dodaje novu dimenziju okusu. Prokuhati, ocijediti, izdinstati na luku sa malo papra zajedno sa svime i bacit na pizzu te dobro natisnuti da ne bježi.

4) Vege salama sa čilijem
Ko extrawurst od soje. Mekan, lako se reže, jako pikantan na pizzi i nakon pečenja sa njome ne osjeća se ništa osim čilija gore. Ni pir, ni tijesto ni salama, ni paprika, ni paradajz. SAmo čili, neprekidni čili...

5) Sir za pizzu bez sira (od tapioke)
Nekak mi ne paše gore. Lijepo izgleda prije i poslije pečenja ali kokosovo ulje koje pređe na pizzu mi nije vrhunski izbor. Možda kad bi sir bio napravljen sa kokosovim uljem bez mirisa?

6)Drugo
Drugo nisam probala. Za sad je gljive + paprika + sojine ljuskice obećavajuća kombinacija i to je to samo tražim da to bude još malo bolje. Nešto fali okusom ali neznam što.

Postupak izrade
Pripremiti tijesto te ostaviti da odstoji. Prodinstati sastojke za pizzu te u tavi napravti rez sa kuhačom da otprilike bude po pola smjese. Izrezati papir za pečenje u obliku kalupa te na podlogu žlicom rastegnuti jedan komad na vrlo tanko. Namazati jednom žličicom sojinog umaka. Namazati sa pola marinara umaka. Na to baciti pola smjese i peći 7 minuta na 250°C. Maknuti podlogu od kalupa za torte prije pečenja a pizzu peći u protvanu. Prebaciti na tanjur za pizzu te narezati na četvrtine prije nego se ohladi. Ako se ohladi na papiru za pečenje onda postane vodenasta. Uživati.




Pizza sa sojinom salamom narezanom na komadiće (bez sojinih ljuskica)
Pizza sa sojinom salamom

Pizza sa sojinom šunkom, gljivama i sirom od tapioke








 
Obrnuta pizza na mlinac tijestu


Nema komentara: