Domaće praline 2 - temperiranje

Nema puno veganskih kupovnih čokolada na tržištu. A ako i ima onda su skupe ko sam vrag i to je za čokoladoljupce poput mene jednostavno preskup sport. Zato se treba snaći. A veganske praline su upravo ono što se traži. Prilično ih često radim i svi ih vole. Zato sam odlučila da je možda ipak vrijeme da odbacim pećinske tehnike izrade pralina i priklonim se onim profinjenim slastičarskim....drugim riječima, odlučila sam nabaviti termometar za hranu i temperirati čokoladu kao svaki znanstvenik. Profesionalno. Nije da sam se bacila u strašan trošak, termometar u IKEI košta 9 eura što dođe nekih 60-70kn. Za izradu pralina jednom mjesečno ipak vrijedi. 


Koristeći naviše preporučivanu stranicu sa detaljnim uputstvima o temperiranju bacila sam se i u taj postupak. Dakle, čokoladicu u zdjelicu, zdjelicu na posudicu i posudicu na plin. Pa neka se topi na pari. Što zapravo nema previše smisla. Naime, prema bibliji kulinarstva On food and cooking (da ne prođe jedan post bez nje) para ima višu temperaturu od vode ( >100°C ), a kad treba nešto polagano kuhati (recimo custarde - Creme brulee i slično) onda se to peče - u vodi- tako da se postigne kontrola temperature. Tamna čokolada (kuhinjska) nesmije prijeći 50°C. Logičnije je otapati u vodi nego na pari ali nisam ja pisala uputstva. Dakle namjestiti termometar na nešto ispod 50°C, tako da se dere čim se temperatura približi brojci te ubaciti iglu u zdjelicu i čekati da para počne djelovati na čokoladu. Čim se čokolada počne otapati, treba početi miješati, te miješati sve dok se temperatura otopljene smjese ne digne na barem 45 stupnjeva te tada maknuti posudu (posuda je zagrijana i temperatura smjese će ipak još više rasti) i nastaviti miješati dok se sva čokolada ne otopi. Čokolada će biti vrlo gusta i izuzetno sjajna.

Tada treba čokoladu ohladiti na 27°C. Dobro ju je miješati povremeno. Nisam vadila čokoladu na kamen da ju hladim jer nismo u tropima, vani je dovoljno hladno da se čokolada prirodno ohladi na sobnoj temperaturi. Hlađenje traje jedno par minuta. Kad se temperatura spusti, tada se posuda ponovo vrati na paru te se makne čim temperatura smjese počne rasti (postići će 31°C). Tada je temperirana kako treba i može se raditi sa njom.

Ovaj put je na redu jedna zimska smjesa: mljeveni bademi, sirup od agave te cimet. Na 3 žlice badema i sirupa ide jedna žličica cimeta. I ne nijedna pčela nije stradala pri izradi ovih pralina he he.

Znači kistićom se namažu stranice kalupa za led (koji mora biti izuzetno gladak i sjajan, bez ogrebotina od leda u tri sloja, s time da se nakon svakog sloja kalupi stave na 5 minuta u frižider.

Kad se treći sloj stisne, može se puniti smjesom te se i ona hladi prije stavljanja poklopaca na praline. Ja volim otopiti i temperirati dovoljno čokolade za stranice, a posebno temperirati čokoladu za poklopce jer mi je teško procijeniti koliko će mi zapravo čokolade biti potrebno. Naime, nekad napravim deblje a nekad tanje stranice. Moji kalupi za led su veliki i za 2 kalupa (42 praline) ide 200gr čokolade, te nešto manje od 200gr za poklopce. Nakon poklopaca, stavi se hladiti najmanje pola sata te se mogu istresti iz kalupa.

I što da na kraju velim nakon pravilnog temperiranja te onog kojeg sam do sad najviše koristila do sad? Nema velike razlike. Praline su nešto sjajnije nego one bez termometra, ali ne pretjerano. Osim toga ako se gore ukrašava (pčelicama he he) onda se to ionako ne vidi. Malo više krckaju nego one druge ali opet ne toliko da velim da se zaista isplati pravilno temperirati. Drugu razliku ne vidim. Možda u tome što sam po termometru zaista sigurna kad je čokolada spremna i kad ju ne moram ponovo zagrijavati već nastaviti raditi s njom. Uglavnom su oba postupka uspješna. A praline fiiineee......

Lazanje sa grahom i bešamelom

Ovaj put sam odlučila probati bešamel koji sam nedavno otkrila sa lazanjama koje najviše volim (sa grahom). I bešamel u tom obliku ne paše sa lazanjama. Neznam zašto, al nije toliko fino koliko je fino kad je u pitanju brokula. Baš šteta.

Dinstani grah sa tjesteninom...

...i nova tava

Da se pofalim. Mislim ovaj recept je tu sam da se vidi nova fotogenična tava za buduće foto sešne.Kaj nije fensi? Tava mislim, zapečeni grah sa tjesteninom mi je ono comfort food. Nek se nađe he hee.

• 1 luk
• konzerva graha
• fussili tjestenina od durum pšenice
• koncentrat rajčice
• nova tava
• ulje, sol, začini i slično

Na ulju prepržiti sitno nasjeckani luk te dodati grah. I začine po ukusu. I malo koncentrata rajčice. Dok se grah dehidrira, dodati tjesteninu sve izmiješati i pojesti. 

Veganski sir (2) od soje

Prvi sir je naravno onaj sir od tapioke. S obzirom na bibliju kulinarstva, On food and cooking (a mislim da ću je u slijedećim postovima spominjati često, ako ne i vrločesto...zapravo...stalno), sir i to u smislu kravljeg sira, svježeg, mozzarelle, riccote, mascarponea i sličnih vrsta, je u veganskom svijetu moguće dobiti jedino od soje. Naravno da ima sireva od indijskih oraščića i badema al klasični "kravlji" sir je onaj od soje. Soja naime jedina ima dovoljno proteina da se desi proces koagulacije (zgrušavanja) u smjesu nalik siru, pa je i postupak za dobivanje istog - isti. Klasični kravlji sir se "gruda" (curdling) na dva načina: pomoću bakterija telećeg želuca čime se dobivaju svi dostupni svježi kravlji sirevi, te riccota od preostale sirutke ili pomoću limunovog soka čime se dobiva panir. Bitno je samo da početno mlijeko ima dovoljno proteina. Nešto me kopka da bi se po tom sistemu mogao napraviti i sir od suncokretovih sjemenki, ukoliko bi postojalo suncokretovo mlijeko. Naravno da ima sir od suncokreta al ne u smislu ovog sira (Alnatura Streichcreme). Prvo sam krenula u nabavu kvalitetnog sojinog mlijeka. Od svih vrsta sam odabrala Sojade sojino mlijeko sa vanilijom i dodanim kalcijem zato jer je imalo najviše proteina 3,6%. Recepata za ovaj sir ima milijun, no stvarno me iznenadila količina limunovog soka kojeg svi dodaju. Naime, radila sam sir od klasičnog mlijeka i količina limunovog soka ne igra veliku ulogu u koagulaciji već vrijeme i temperatura.

• sojino mlijeko sa visokim postotkom proteina
• 2 žlice limunovog soka
• gaza

Limun se iscijedi te se pomiješa sa sojinim mlijekom i stavi zagrijavati na vatru. Mlijeko će se polako početi grudati, prvo kao male mrvice, a kasnije će se grudice povećavati. Mlijeko ne treba miješati ali se može provjeriti kako ide proces koagulacije. Na slici se u kutu vidi da se odvaja voda (jer to ipak nije sirutka) od proteina.

Mlijeko se zagrijava do točke na kojoj se lagano počinje dizati para ali nije zavrelo (90°C). Tada se miče sa vatre i ostavi da se ohladi na sobnu temperaturu. Kad se ohladilo, tada se procijedi kroz gazu (voda će se teško odvajati).

Ostaviti minimalno pola sata da se cijedi. Sir koji se tako dobije se može koristiti kao sirni namaz. Vrlo je mekan i vodenast ali je konzistencije gušćeg vrhnja, samostalno se može poslužiti kao creme fraiche (doduše ovaj moj je imao blagi okus po vaniliji pa bi prošao) ili se dodavanjem soli  i začina može pretvoriti u slani namaz za krekere (vanilija paše sa slanim). Gušći sir se dobije cijeđenjem preko noći. Panir se može i pržiti na tavi pa sam i to probala. Ako se dodaju male žličice sira na ugrijanu nemasnu tavu mogu se dobiti mini sirne "palačinkice" koje su vrlo ukusne.

Količina sira koji se dobije od litre mlijeka je meni bila dvije zdjelice.Limunov sok se nije osjećao na siru. A nije ni okus bio sličan kartonu što me iznenadilo. Ili je riječ o jako dobrom mlijeku ili je vanilija tu imala svoje prste. Već vidim da će se ovaj "sir" obilato koristiti za sve i svašta...

Vegan Poutine (Quebec)

Putin (Poutine) je kanadsko omiljeno jelo, naravno nezdravo, nešto kao recimo ćevapi kod nas. Pa da vidimo kako bi nešto kanadsko odgovaralo u veganskoj verziji. Putin se sastoji od 3 dijela: pomfrit, sir i umak od pečenja (gravy). Pomfrit vrlo lako zbavim. Umak od pečenja, na veganski nije ni upola toliko teško napraviti kako mi se činilo. Ostaje sir. Ja sam za sir do sad koristila onaj od tapioke al taj treba obavezno peći (iako na internetu ima videa gdje se koristi sir od tapioke bez pečenja - i to onaj za koji je predviđeno pečenje - a s obzirom da je sirova tapioka otrovna - ne preporučam takvu praksu). Ovaj se ne peče. Ok. Pa da probamo i famozni sir od sojinog mlijeka rađen kao kravlji sir.

1. Pommes frites
Kupiti vrećicu zamrznutog pomfrita i speći na puno ulja. Nema tu nauke.

2. Veganski umak od pečenja
1 luk
ulje, sol
žličica misoa ili umaka od soje
2 žlice brašna od pira
malo limunovog soka

Luk sitno narezati te prepržiti na ulju da dobije smeđu boju (oko 15 minuta), dodati sve ostale sastojek i pomiješati te još malo prilagoditi po ukusu.

3. Veganski sir od soje
1 litra sojinog mlijeka
2 žlice soka od limuna

Dakle, sojino mlijeko staviti grijati te dodati limun i pustiti da se mlijeko zagrije, ali ne i da prokuha. Dok se počne dizati para, isključiti vatru te ostaviti da se mlijeko ohladi (minimalno pola sata) te procijediti kroz gazu (komad 8kn u ljekarni). Lagano pritiskanjem iscijediti vode koliko ide. Žlicom lagano sagrebati krem sir u zdjelicu. U jednu zdjelicu dodati žličicu soli te začine po želji. Ja sam dodala malo mješanih začina za pizzu od konatanya i dobila sam vrlo ukusan krem dip.

Naslagati sve zajedno u jednu zdjelu te jesti. Kombinacija prepečenog luka, krem sira i pomfrita je jedno neopisivo dobro i grešno iskustvo. Koliko je nezdravo toliko je i ukusno. Mogu samo reći mmmm....kome trebaju ćevapi kad je tu poutine.