Grah sa dimljenim bademima

Treba mi grah na novi način a nema boljeg načina nego ubaciti nešto novo. Ove sjemenke zvane badem sa aromom dima sam bila kupila frendici da joj odnesem i na kraju su ostale kod mene. Al su dobro poslužile te sjemenke da obogate okus graha i daju novu dimenziju. Nakon kušanja moram priznati da je grah sa ovime unutra toliko sličan grahu sa mesom da ga skoro nisam mogla pojesti. Izgleda da su bademi i pustili nešto svoje masnoće i stvarno je grah imao okus kao da je sa suhim mesom. Mastan i dimljen. Prevarit se može svakog mesojelca na ovaj način.

1 konzerva crvenog graha
1 vrećica badema sa aromom dima
pola povrtne kocke
1 tofu kobasa (jer je bila blizu)
malo tjestenine (jer ja tak volim)

Ljudi često vele da se dobar grah daleko čuje al to je jednostavno pogrešna pretpostavka. Dobar grah se uopće ne čuje. Ako je pravilno skuhan. Naime. Grah sadrži lektine koji su još poznatiji i kao antinutrijenti  a ometaju apsorpciju vitamina te rade sitna oštećenja na sluznici crijeva. Naravno ako još k tome nešto tamo i fermentira, il se nađe previše ugljikohidrata koji završe gdje ne treba i evo male noćne muzike. Najbolji način da se spriječe takve stvari je poznavanje namirnice. Suhi grah se obično namače preko noći, ne samo da omekša i tim se skrati vrijeme kuhanja (što se nesmije - grah se treba dugo kuhati al o tome kasnije) nego se time grah potiče na fermentaciju. Namakanjem i ostavljanjem na toplome se potiču enzimi koji služe sjemenki da isklija, da počne pretvarati škrob u vrlo lako probavljiv oblik. I ne samo škrob već i proteine i minerale čime se povećava iskoristivost iste. Tko ima vremena obrađivati suhi grah, samo dajte. Tko nema, uzme konzervu. Kod konzerviranja graha, on se zajedno sa vodom zatvara u konzeru, te se konzerva kuha oko 30 minuta vjerojatno na 130°C (ne da mi se ić po knjigu) da se inaktiviraju ti isti enzimi i ubiju potencijalne bakterije. Kako god, grah iz konzerve nije potpuno kuhan i grozim se onih recepata gdje se samo otvori konzerva te se grah "samo izmiješa sa ostalim sastojcima u hladnu salatu". Grozota. Jer grah nije kuhan, on je samo omekanio al je još uvijek pun lektina i zato nezdrav. Lektin biljci služi kao zaštita od grabežljivaca a ako ga čovjek previše pojede izaziva upale po tijelu. Čitat više ovdje. Kod konzerviranja dolazi do otvrđivanja vanjske ovojnice graha te je on nekako slabije podložniji raspadanju, što je dobro u konačnici, te osim toga grah boravi u vodi u koju otpušta lektine i oni se mogu ukloniti ukoliko se grah nakon otvaranja konzerve dobro ispere pod mlazom vode te stavi kuhati na minimalno još sat vremena.

Dakle, grah se ispere te se stavi u čistu vodu u koju se doda pola povrtne kocke (može i cijela) i ostavi da se kuha jedno sat vremena. Pred kraj  kuhanja doda se vrećica badema (može i pola vrećice jer mi se činilo da se grah izgubio pod bademima) te malo tjestenine i eventualno narezana tofu kobasica. I ne čuje se ništa.....osim mljac mljac....

Šampinjoni sa pistacijama i tahinijem

Malo vuče po receptu na gong bao. Recept je prilagođen iz veganske kuharice koja se zove...veganska kuharica. Originalnosti nema kraja zar ne? Okusom recept ne vuče na gong bao, okusom ne vuče na ništa osim na jako začinjenu hranu. Fino je, jako je, kinesko je i dobro za malo promjene ali ne namjeravam često raditi jer ne volim hranu koja je baš jako slana. Al šampinjoni koji nemaju okus po spužvi za pranje suđa (kad bi to bilo jestivo) su uvijek osvježenje. Ja sam uz to još maznula i malidžano, koji je usprkos neobičnom nazivu samo ajvar od zelenih paprika.

250gr šampinjona
1 crvena paprika
1 luk
80gr pistacija
1 žlica tahinija
malo misoa
sol, papar, đumbir

Luk narezati na polumjesece. Šampinjone očistiti i narezati na listiće. Papriku narezati na štapiće te prerezati na pola. Pistacije očistiti te ostaviti sa strane. Popržiti luk i papriku na malo ulja jedno 10 minuta zajedno sa tahinijem i misom, da paprika pusti sok, te dodati narezane šampinjone i malo podliti vodom. Pirjati još 10ak minuta, te dodati pistacije i pirjati još 5 minuta. Poslužiti sa krekerima od riže (tzv stiroporom).

Pita od heljde i sira

Ima dana kad stvarno neznam što bi novo kuhala. Nemogu vjerovati da je manje od godine dana a ja se već pitam - gdje su novosti? Sa knjigom ne napredujem toliko brzo ali već vidim da nakon čitanja knjige o kuhanju više ni povrće neznam skuhati. Nakon 10 godina kuhanja. Stvarno inspirativne informacije. Al dobro. Ideju za ovaj recept mi je dala mama koja je bila na skupu gdje je poslužen desert koji se sastojao od heljdinih kora i svježeg sira. Nazvati nešto heljdinom korom je stvarno pretjerivanje, heljda se nemože samostalno pripremati kao brašno što za posljedicu ima da se u pola kile nekog drugog brašna doda 2-3 žlice heljdinog i onda se to zove kolačom od heljde.

Rad sa heljdom je noćna mora svakog kuhara. Heljdino brašno je kao aromatizirani pijesak...doslovce...nit se gruda nit se lijepi, nit upija vodu, nit se formira gluten (jer ga nema), s heljdinim brašnom se ne dešava apsolutno ništa. Zato se i miješa samo malo. I upravo radi njegovih sposobnosti da sve pretvori u pijesak ga je potrebno miješati sa vrlo čvrstim i tvrdim tijestima kao što je glutensko recimo.

Naravno to ima nedostatke same po sebi. Glutensko tijesto je tvrdo, čvrsto i ljepljivo i tako podatno za rad kao recimo tvrdoglavo i razmaženo dijete. I kao i sa takvim djetetom sa tim tijestom treba čvrsto i odlučno i bez imalo milosti ga strpat u pećnicu jer se isplati a za sve nepodopštime ga možete kasnije kazniti zubima glasno mljackajući od zadovoljstva. A sad receptić.

Tijesto

2 šalice brašna od pira (300grama)

100 gr brašna od heljde

100 gr brašna od prosa

sok pola limuna

2 žlice šećera u prahu (može i dupla količina)

150ml + vode

2 žlice ulja

Fila

1 litra Sojade sojinog mlijeka obogaćenog kalcijem

sok jednog limuna

1 zobeno vrhnje

1 žlica šećera u prahu

2 vanilin šećera

Postupak je slijedeći. Iako samo čitanje traje duže od pripreme, za najveću iskoristivost vremena najbolje je držati se ovih uputstava. Dakle najprije treba složiti glutensko tijesto od pira, limuna i vode. U posudu se stavi brašno te se doda sok od limuna i dovoljno vode da se brašno poveže u čvrstu smjesu te se ostavi sa strane da se formira gluten.

Za to vrijeme se pristupi vrlo važnom postupku gastronomije – izradi sira od soje. Uvijek u receptima naglašavam marku proizvoda koju koristim onda kad je to bitno a sad je bitno. Iz nepoznatog razloga samo se Sojade mlijeko može uspješno pretvoriti u sir. Nema ga svugdje, nema ga uvijek, al kad se naleti vrijeme je za receptić. Dakle, Sojade mlijeko se ulije u posudu, doda se sok od jednog limuna i lagano zagrijava. I zaboravi na štednjaku na 10 minuta. Ili više? Ko zna. I gle čuda.


Po površini pliva tofu. Nadam se da se dobro vidi na slikama. Ima ga za jednu zdjelicu. Ostatak se ocijedi te se prebaci u veću posudu gdje se ta masa pokuša razmrviti vilicom (neuspješno). Zatim se zalije zobenim vrhnjem, doda šećer i vanillin šećer te se dobro izmiješa. Smjesa okusom zaista podsjeća na kravlji sir za kolače.

Sad je vrijeme da se zamrzi cijeli svijet koji se sjetio nečega kao što je gluten. U tijesto se dodaju preostali sastojci (brašno od heljde i brašno od prosa), šećer, ulje i malo vode te se dobro dobro izmiješa. Naravno osjećaj je kao da se miješa polustvrdnuti cement. Nakon dvije svinute žlice, slobodno se preistupi drugom dijelu ove lijepe priče. A to je da se smjesa odijeli na dva dijela te se svaki dio zasebno oblikuje. Drugim riječima uz pomoć žlice, ne dlanova, se tijesto rastegne u tanku površinu u pekaču te se isto ponovi i sa drugim dijelom smjese. Jedan dio se ostavi u pekaču, na njega se doda fila te se u teoriji lagano poklopi sa drugim dijelom ljepil...ovaj..tijesta i sa žlicom lagano sastruže sa papira za pečenje. Višak zloglasnog tijesta koji se neda skinuti sa papira za pečenje se skine žlicom te se pobaca po površini gdje su ostale rupe. Barem ne treba bušiti vilicom na sto mjesta da para izađe. Zagrijati pećnicu na 180°C te ubaciti to čudo na jedno pola sata, dok rubovi lagano ne porumene.

Okus je vrlo interesantan. Heljda se slabo osjeća u kolaču, moglo bi je biti više, kore su mi imale premalo šećera a fila mi je nekako splasnula, al je fino. Za one koji ne vole slatke kolače, ovo je slatko taman. Kora okusom vuče na mak a u fili su mi faille grožđice koje sam inače jako volila u pitama sa svježim sirom.I ne bi bilo loše da je sira duplo više.

Proso pizza

Nije mi se dalo podgrijavati varivo od slanutka niti mi se dalo jesti pizzu sa praškom za pecivo. Nekako me taj prašak baš jako smeta u zadnje vrijeme pa ga izbjegavam. Zato sam skuhala proso te gore rasporedila varivo od slanutka, natrpala dinstane gljive gore te kratko zapekla. Kratko znači 5-10 minuta. Da se posuši proso a da se ne posuši bulgur.

varivo od slanutka - kad bulgur upije svu vodu
šalica prosa - nekuhanog
2 žličice začina za pizzu
šampinjoni u staklenci
1 luk

Skuhati proso u duplo više vode. Luk narezati te kratko propržiti, dodati gljive gore te dinstati 10ak minuta. Proso rasporediti u pekač, gore rasporediti varivo od slanutka te na to rasporediti dinstane gljive. Malo zaliti uljem ili passatom te zapeći 10 minuta na 250°C.

Prosene pogačice

Opet neznam odrediti koliko prosa ću pojesti. Zato mi je i ostalo prilično prosa od jučer. Odlučila sam napraviti pogačice od njega. Proso je uostalom vrlo zdrava namirnica. Zato sam uz pogačice i stavila nešto nezdravo, da se uskladi - pomfrit!. I chapati. Nek se nađe.

preostalo kuhano proso
1 povrtna kocka (pravilo je pola povrtne kocke na 1 litru)
papar, kajenski papar, 2 žličice tahinija, malo soka od limuna (ili drugi začini po izboru)
malo slanutkovog brašna
vruća voda

U deci vruće vode umutiti povrtnu kocku i malo tahinija, te preliti preko preostalog prosa da omekša. Dobro izmiješati vilicom, te žlicom uzimati smjesu i oblikovati kuglice, spljoštiti ih te uvaljati u slanutkovo brašno. Pržiti na malo ulja dok ne poprime zlatnu boju sa obje strane. Vremenski, koliko mi je trebalo za izradu 4 komada pogačica, toliko je onima u ulju trebalo da zazlate na jednoj strani. Pogačice prilično prskaju kod pečenja i vrlo su krhke pa je potreban oprez. Inače su vrlo fine a lagane. Limun je spriječio da se upije previše ulja. Ja sam poslužila uz pomfrit i chapati jer mi nije pasao nikakav umak....